吃肉，先内脏。

动物内脏，在中国，有个接地气的名字叫“下水”。但吃“饮用水”的人却处于两个极端:真香和真恶心。

陈晓卿用“美丽”这个词来形容水中的菜肴。他说:

“日本有花道和茶道，我们有‘下水道’。等猪下水了，我们可以把它做成很多好吃的，比如红烧大肠，比如夫妻肺片，各种水可以把它做得非常非常漂亮。”

其实无论国内国外，都有很多人喜欢吃“下水”。这是一种饮食爱好，不是某个国家或地区的饮食习惯，和文化基础关系不大。

人类吃“下水”的时间可以追溯到狩猎采集时代。那时候“下水”不叫“下水”而是动物的内脏。当我们看到早期的原始人或其他大型食肉动物，在抓到一只动物后，首先处理的是内脏。原因其实很简单，因为内脏的营养很丰富！

动物的内脏富含脂肪和必需的维生素。例如，众所周知，肝脏富含维生素A，可以维持和改善狮子或其他大型食肉动物的视力。

其他内脏也含有丰富的蛋白质和身体所需的其他营养物质，这也是为什么国外猫科学者提倡的生吃猫肉的喂养方式中需要添加心、肺、肝等器官的原因。这是基于猫原有的生理习惯。

即使在不太饿的时候，狮子也会扑向非洲大陆的角马和斑马，直奔它们腹部的右上方——那是它们的肝脏。然后，它们先吃肝脏，再吃其他器官，如肾脏、心脏和肺，把肉留给其他小型食肉动物，如豺或鬣狗。

除了同样的“动物”诉求，还有一个原因是因为人类独特的观念:动物死后，内脏最先被消化，也就是无法保鲜。因为内脏营养丰富，各种细菌先侵入内脏。冰箱普及之前，先吃内脏，导致市场上很难买到内脏。

爱在水里吃不完全是穷。

早期人类食用动物内脏经历了一段有趣的心理历程，从缺粮到好吃！

因为早期食物确实匮乏，虽然狩猎时代进入农业时代后人类社会有了稳定的收成，可以吃到很多五谷杂粮，但是能吃到的肉比狩猎时代少，动物蛋白的摄入也远远不够。

比如中国人主要种植粮食，但中原地区几乎没有放牧，只有粮食收成不好的地区才成为游牧民族。中原没有那么多牛羊肉吃。家里养的耕牛是主要劳动力，老百姓舍不得吃。另外，长期以来，朝廷不允许吃牛，所以中国人对动物蛋白的摄入量很低。

所以中国人只要有机会吃到猪肉牛肉羊肉，就会把大肠等下品水货全部吃掉，绝不浪费。

第二个原因是人口密度的差异。中国农业技术发展较早，人口很早就达到了当时经济水平所能承受的上限。也就是说人口众多，对于严重缺肉的中国人来说，无论花多少人力都是值得的。人们愿意在食物上花费人力、时间和精力。

所以，只有缺粮的人，尤其是缺肉的人，才会用尽自己的才能，发明更多的烹饪技术，才能让每一点点珍贵的肉都变得美味。

也正因为如此，只要是肉类在我们中餐中，都是尽可能的切成小块，与各种配菜充分搭配，让有限的肉类提供更多的美味享受，这与西餐中囫囵吞枣的方式完全不同。

如果说早期食物的匮乏导致了人们对水的不断需求，那么烹饪技术的发展就是对下水最大的尊重。相对于肉来说，内脏是个好东西，内脏的烹饪需要一定的技术含量。一旦熟了，会很好吃，这是世界各国都懂得做内脏食品的魅力。

比如到了宋代，烹饪技术已经非常成熟，水开始成为有钱人的食物，甚至进入宫廷菜单。《东京梦华录》详细记载了用汴京特产配菜炒肺片的做法:

取整只动物的肺叶，用嘴吸起血汁，然后用冷水浸泡。泡了又泡。直到血汁耗尽，生肺才慢慢成熟，唾液中的一些酶使肺更新鲜。肺如玉叶般晶莹时，切丝，加入蒜粉，快速翻炒，起锅。或者加入韭菜汁、蒜泥、芝士(奶油)、姜汁，加少许盐，浸泡入味，直接生吃。你要的是原汁原味的新鲜。

外国人吃“水”吃得津津有味。

放眼国外，他们没有“下水”这个惯用名词，反而用另一种方式提升了动物内脏的地位。比如鹅肝，听起来特别高端，但在中国也叫“下水”！朱利叶斯·凯撒喜爱鹅肝，视其为美食，并作为一种时尚传到了法国。18世纪，鹅肝在宫廷中被献给路易十五，从此确立了它的贵族地位。

在《羊肉卷》中，莫泊桑还特意描述了法国餐桌上的一段话:一份鹅肝，一份百灵鸟果冻，一份烟熏牛舌……

来自苏格兰的羊杂——把羊的各种内脏切碎，用洋葱等食材塞进羊肚子里煮熟。不管黑不黑，也是一道著名的国菜。

比如日本人吃的水，就单纯的把它当成食材的宝藏。

公元675年，日本“禁肉令”颁布之前，日本人不仅高高兴兴地吃猪、鹿、牛、马等动物的肉，而且对这些动物的内脏也是青睐有加。在日本最早的诗集《叶晚集》中，记载了用动物的肝脏和胃来制作咸辣菜肴。可见当时的人们不仅吃动物的内脏，而且完全不介意生食。

与肌肉相比，动物内脏更容易腐败变质，滋生细菌。所以在古代，生的动物内脏，除非宰杀后新鲜食用，否则很容易成为食物中毒的悲剧。

然后就是一千多年的沉寂。当然，在“禁肉”期间，也有人在偷各种肉。不排除他们也趁机吃了一些动物内脏，但这些行为并不是主流。“禁肉令”后，日本人开始开诚布公地拥抱动物内脏带来的美味体验。

在当时，与动物的肉相比，内脏价格低廉，深受老百姓的喜爱。比如用猪或牛内脏煮的味噌，香味浓郁，脂肪丰富，对体力劳动者补充体力很有帮助。烧鸟店还会提供鸡杂串，充分利用鸡的可食用部分。

中国人吃“下水”，这是第一。

说到中国人“下水”的努力，可谓登峰造极。无论从南到北，走到哪里都能吃到当地最有特色的“下水”。中国最有味道的两个省份四川和广州是如何处理污水的？

在川渝，一顿火锅，除了动物的皮毛，到处都是味道。其实在四川，处理“污水”的不仅仅是火锅，还有风干的“腊肉味”。猪肝和猪腰做成蜜饯肝和蜜饯肾，风干的蜜饯香气极其巧妙的掩盖了内脏令人恐惧的气味，是下一餐的常用菜。

其实同样的烹饪方法在广州、湖南、西藏等地也有。在西藏，人们称之为“吹肺”、“吹肝”。特别是要先把新鲜的内脏吹干净，等气足了皮透了再充分腌制。

况且广州几乎每个人都是煲汤的好手，内脏绝对是令人垂涎的珍品。著名的潮汕牛肉锅就不用说了，比如杏汁猪肺汤，猪舌西式蔬菜汤，山楂五花肉汤，软滑，是这个季节最精致的滋补之物。

小巷里到处都是“牛杂”“羊杂”的小摊。牛杂炖的入味，药味淡淡的。最好的是放在里面的萝卜。沾了水温的腥味，心里还是挺清楚的。我要人家吃完一碗，恨不得去隔壁包个肠粉，然后就着汤打呼噜。

还有北京的炖菜，陕西的羊杂，各地的人。只要能接受“下水”群体，就不会让家养的家禽家畜一点一点浪费。充其量这是对食材最大的尊重。