胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β-胡萝卜素是目前食品加工中常用的色素。这些颜料大多存在颜色稳定性差、易褪色的缺点，难以满足生产要求。实验证明，护色剂对色素的稳定性有一定的保护作用。
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本文在众多学者实践经验的基础上，研究了常用护色添加剂对这些颜料的护色效果，以提高这些颜料的稳定性。
三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色剂对大多数常用色素，如胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β-胡萝卜素等都有明显的护色作用。
乳酸钙护色效果不明显；异抗坏血酸钠除了对β-胡萝卜素有护色作用外，对其他色素有负面影响。EDTA-2Na对日落黄有负面影响[1]。
但与其他护色剂相比，EDTA-2Na对甘薯紫色素的护色效果最为显著，EDTA-2Na与Fe3+在质量浓度比为0.5∶1时的协同作用可增加其显色性和稳定性[2]。
此外，F型护色保鲜剂对红曲红、甜菜红、β-胡萝卜素、栀子黄等四种天然色素具有良好的护色效果。，其最佳添加量为0.08%[3]。
至于单一护色剂的光稳定性，VC对红曲和胭脂虫的护色效果最强，异VC钠对胭脂虫橙的护色效果最强。
就单一护色剂的热稳定性而言，β-胡萝卜素对红曲和胭脂虫橙的护色作用最强，VC对胭脂虫的护色作用最强[4]。张建祺等研究表明，高浓度氯化钠对黑果枸杞色素有良好的护色作用。
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林等[1]的研究结果表明，胭脂红、苋菜红、诱惑红、日落黄和β-胡萝卜素的稳定性可通过复合护色剂得到明显提高。
良好的复合护色成分:
胭脂红为植酸2/ 万、三聚磷酸钠2/ 万、EDTA- 2Na 1/ 万、六偏磷酸钠1/ 万；苋菜红为EDTA- 2Na 2/ 万、焦磷酸钠1/ 万、三聚磷酸钠2/ 万及植酸2/ 万；诱惑红为三聚磷酸钠2/ 万、六偏磷酸酸2/ 万、EDTA- 2Na 2/ 万及焦磷酸钠2/ 万；日落黄为植酸2/ 万、焦磷酸钠2/万、柠檬酸钠2/ 万及六偏磷酸酸1/ 万；β- 胡萝卜素为异抗坏血酸钠1/ 万、EDTA- 2Na 2/ 万、植酸1/ 万及焦磷酸钠1/ 万。
参考资料:
[1]林·。常见色素护色剂的选择研究[J].饮料工业，2006 (10): 6-9。
程铮，张新强，杨连峰，等. pH和Fe3+对甘薯紫色素稳定性的影响[J].应用化学工程，2008 (5): 526-529。
[3]王娇兰。四种天然色素的护色研究[J].中国食品添加剂，2001 (5): 37-38，66。
[4]孙红楠，陆一波，赵，等.三种天然色素的稳定性及护色效果研究[J].食品工业科技，2010 (7): 308-312。
资料
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