红薯是一种农村人的杂粮，可以加工成淀粉，制成粉丝和各种粉条，干制成薯片，也是农村人养猪的优质饲料，红薯的用途是非常多的，是深受人们喜爱的植食性食物。
农村红薯收获后，通常放在地窖里储藏。在储藏过程中，由于地窖的气温和湿度非常适宜，打破了红薯的休眠期，使红薯萌发了许许多多的幼芽。
地瓜发芽能吃吗
据资料得知，红薯发芽的时候，红薯块茎体内的活性生物酶，在活性过程中是不可能产生龙葵素等对人体有害的化学物质。因此，红薯发芽后，若是食用，对人体是没有任何危害的。所以，红薯发芽已后，不像土豆，是可以安全食用的。
但是，红薯块茎在储存过程中，由于受到适宜的储存环境的影响，红薯块茎仍然处于非常强烈的生物活性，便开始消耗红薯块茎内面的营养物质，萌发出新的嫩芽来。
因为，红薯在储存过程中，是一个独立的块茎个体，没有须根和叶片，根本不可能从外界，获得营养物质，为块茎发芽提供充足的营养，只能通过消耗红薯块茎体内储存的营养物质，来满足块茎发芽所需要的营养物质。
又因为红薯块茎体内的营养物质是非常有限的，一旦红薯块茎萌发幼芽，就需要吸收和消耗块茎体内的营养物质，使红薯块茎体内的营养物质逐渐减少。
所以，红薯块茎发芽以后，红薯块茎内面营养物质，就会大量地流失而被幼芽所消耗了，减少了红薯块茎体内的营养物质含量。
红薯体内的营养物质主要是淀粉、果糖、维生素和活性酶，被转移到萌发的幼芽上。这样红薯若是食用的时候，比没有发芽的时候，营养物质要减少很多，食用的口味下降，明显的区别是红薯的甜味下降了，内面的半纤维素逐渐增粗增大，红薯肉质糯性下降，变得粗糙起来。
但是，红薯刚刚萌发幼芽的时候，消耗的营养物质是非常微量的，因此，红薯的食用体验下降也是不明显的。红薯嫩芽越长越大越多，时间越长，所消耗的营养物质越多，红薯品质下降越厉害，食用口感越差。
所以，在市场上购买食用红薯的时候，发芽的红薯营养流失多，食用价值下降，选择时要挑选没有发芽的红薯，营养物质才是充足的没有流失，食用口感变化非常小。农村家庭的红薯，一般情况下到发芽后都不会食用的，都是作为猪饲料处理。
