大家好，来为大家解答以上问题。榨菜的腌制方法和配料，榨菜的腌制方法很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
1、 1.先用刀把白菜头根部的老皮和筋切掉，然后根据白菜头的大小切成圆形或椭圆形各重约6-8两，再用丝条穿成串，放在架子上晾干。将蔬菜晒至变软，然后从架子上取下，放入水池中腌制。
2、 2.@腌制哦，干菜片的腌制方法是将干菜片分层放入池中，一层菜一层盐。一般一尺见方的池子，每层大约能装1500 ~ 2000斤蔬菜，踩池人数为15人。踩每一层，直到你在蔬菜上出汗。这是第一次固化，固化时间为72小时。然后用原池的盐水，边洗边捡池，放入储物间，适当用人工踩，过滤一天左右的水，再转二次腌制。方法和第一次一样。入池腌制后，层层撒盐，踩紧。120小时后，将蔬菜用盐浸泡，然后用原来的水池盐水，一边洗，一边将水池捞起，放入储物间，用手适当按压，再过滤一天，然后转入修剪。
3、 3.@把腌菜一块一块修到光滑，去掉没修完的老筋。第三次淘洗用澄清盐水，去除淤泥和污物，放入箱内，适当使用人工踩。过了一天的时间，滤掉水后，加入香料、辣椒粉、盐，装坛。登上祭坛。这是最后一道工序。将腌菜块按规定配料放入盆中混合，然后分五次放入缸中。安装时，每层都要用木杵捣实，块与块之间不能有空隙，以排出坛内室的气体。灌装后，在表面撒上少量混合料(约4两)，垫上2~3层干净的谷壳，然后用干萝卜叶将坛口密封严密，放入仓中发酵成熟即可。
