大家好，来为大家解答以上问题。水煮牛肉片川菜的做法，川菜的做法很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
1、 烹饪：四川鱼干的制作材料：配料：草鱼(或黄鱼、鲤鱼、鲫鱼)
2、 烤鱼特色：烤鱼是一道川菜风味浓郁的菜肴。又红又亮，咸又鲜，辣又甜，是最好的鱼菜。做鱼干的做法：我们知道，做鱼菜，如豆瓣、红烧鱼等，鱼熟了装盘后，锅里的汤要适当勾上水淀粉，这样调汁淋在鱼身上，达到汁浓味浓的目的。但是，“干”烤鱼就不一样了。鱼煮好后装盘，锅里的鱼汁变浓，不用水淀粉。取而代之的是继续煮果汁。等水干了，剩下的油吐出来了，就从火上移开，把汁倒在鱼上，让鱼的味道更浓。这种方法叫做“自然增稠”，这是干烤鱼和其他鱼菜的区别。做干鱼并不难。首先，所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼等。这样做的时候，取750克一条鲤鱼，用刀刮去鱼鳞，剖开肠子，去除五脏，挖鳃，洗净。用刀在鱼身两侧划十字刀切至鱼骨处，用少许盐和黄酒腌制(入味)。如果没有把整条鱼煮熟，可以用斜刀切成长约3.5厘米的块。锅内放油150g，待鱼熟至七成熟时放入锅内(油温要高，否则鱼容易炸，影响菜的美观)，炸至两面呈淡黄色后捞出(炸的时间不宜过长)。将锅内剩余的油加热，将25g肥猪肉切成略大于黄豆粒的方块，放入锅中翻炒，即翻炒25g四川豆瓣辣酱(切细)。香味出来后，放入适量葱姜蒜末，翻炒，然后煮25g黄酒，加入少许酱油，再加入汤(或热水)和鱼(如果汤里没有鱼就更好了)。此时将锅移至小火(保持汤汁微开，否则汤汁容易煮干，鱼也不容易烧透，会被烤焦)慢炖。鱼煮透后，把它从锅里拿出来，放在盘子里。小火慢煮鱼汤，用铲子不断搅拌，待鱼汁变稠时倒入亮油和醋，再浇在鱼上。
3、 重庆毛血旺【菜系】川菜【特色】麻辣鲜香。
4、 【原料】鸭胸、猪心、五花肉、火腿肠、香菇、海白菜、豆芽、大葱、泡椒、干辣椒、黄油、香油、胡椒粉、味精、鸡饲料、鸭血【制作流程】1。鸭血豆腐切条，鸡胸肉、五花肉、猪心火腿肠切片，香菇切丝。2.将炒锅放在大火上，加入少许油将海白菜、芹菜、大葱节、豆芽炒熟，加入味精，加入少许香油，放入碗中垫底待用。3.将炒锅放在大火上，将鸡胸肉、五花肉、猪心、火腿肠放入炒锅中，加入泡椒。将干辣椒炒香，加入少许鲜汤，再加入黄油、香油、味精、鸡精。炒锅起锅后，放入炒好的辅料为底料。
5、 配料：牛肉、牛杂、卤水、胡椒粉、桂皮等。夫妻肺片特点：相传20世纪30年代，成都郭朝华夫妇沿街摆摊卖肺片，以其制作精细，风味独特，深受群众喜爱，故名“夫妻肺片”。后来发展成店铺经营，把原来的肺换成了肉、心、舌、肚、头、皮，质量提高，已成为四川名菜之一。夫妻肺片的特点是辣，味浓。教你夫妻肺片的制作方法。牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅中，加入老卤、花椒、桂皮、八角香料，烧开后用文火煮两小时左右。将熟牛肉和牛杂切成片，放入盘中；舀老卤，加味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成调味汁，
6、 酸菜鱼【菜系】川菜【特色】四川家常菜。以新鲜草鱼为主料，用四川泡菜烹制。此菜虽是四川民间家常菜，但流传甚广。成品菜肉质细嫩，【原料】草鱼600克，酸菜100克，泡椒25克，泡姜葱花15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒50克，熟植物油500克。【制作过程】将鱼切成两边三份，酸菜沥干，切成细丝。炒锅放中火，将熟植物油加热至六成热，待鱼煎黄时捞出；锅里留油，放入红椒、姜、葱花，再放入高汤，将鱼放入汤中。煮开后，将汤汁撤去小火，放入酸菜，煮10分钟左右，装盘即可。向锅中加入醋。正规的川菜，要先把鱼片变成鱼片，加盐、豆粉、蛋清、葱等调味，炒锅加油，炒酸菜、姜、蒜、花椒等。然后放入高汤、鱼头、鱼骨煮出香味，再把剩下的汤放入锅中，把鱼片煮开，然后在锅中加入味精、胡椒粉。最后，在面条里加一点香油。
7、 鱼香肉丝
8、 特点：鱼香肉丝，色泽金红，入口嫩滑，酸、甜、辣、咸。
9、 材料：250克猪腿、葱姜丝、泡椒丝、食用油、鲜汤、黄酒、盐、糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、蛋清、辣油、淀粉等。鱼香肉丝做法：1。用粗火柴棍将腿肉切成肉丝，加入黄酒、蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上浆。2.在小碗中加入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉，混合成食材备用。3.热锅，放入食用油，待油温升至六成热时，将猪肉切入锅中，断油，即可食用。4.锅里留一点底油，用姜丝和泡椒翻炒，再用豆瓣酱翻炒几下。5.最后加入肉丝和备用食材，大火翻炒，倒入辣油，撒上花椒粉，炒匀。
10、 【菜名】醋黄瓜【菜系】川菜【特点】酸甜青涩，四季皆宜。(川菜)
11、 【原料】嫩黄瓜(300g)、白糖(6g)、香醋(7.5g)、葱姜(4g)、精盐(4g)、干辣椒节(少许)、酱油(少许)、湿菱角(少许)、全椒(少许)【制作流程】1。挖黄瓜。二、启动香油锅，加热至热，放入花椒、干辣椒炒香，然后放入黄瓜，再放入葱、姜、醋、酱油、湿菱角，翻炒数次。
12、 【菜名】东坡肘子【菜系】川菜【特色】汤色乳白色，雪豆粉白色，猪肘子烂软，适口，原味，清香。
13、 【原料】猪肘子、雪花豆、葱节、绍酒、姜、川盐【制作过程】将猪肘子刮净洗净，沿骨缝切去一切，放入汤锅中煮透，捞出去肘子骨，放入有猪骨的砂锅中，放入煮肉原汤，一次性加足，放葱节、姜、绍酒大火烧开；将雪豆洗净，放入煮沸的砂锅中，盖紧，小火煨3小时左右，用筷子夹至肉皮烂透。吃的时候把川盐、汤和豆子放在碗里，蘸酱油。
14、 【菜名】红烧蹄筋【菜系】川菜【特色】味道鲜美，入口糯糯，色泽鲜红。【原料】鲜猪蹄250克，冬瓜花6克，辛夷片、火腿50克，酱油、料酒、葱、淀粉13克，姜8克，盐、味精3克，汤250克。【制作工艺】(1)将生蹄筋用水煮沸后捞出，用冷水冲洗去胶，切成两段。洋葱切半，生姜切片。冬天腿泡水，玉兰花片用开水浸泡，然后洗净切条，火腿切条。(2)用炒勺将油烧热，然后放入葱、姜翻炒，再放入冬瓜片、厚朴片翻炒，再放入酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤。汤烧开后撇去浮沫，中火炖至入味，加入味精，湿淀粉勾芡，淋少许明油。
15、 【菜名】叫化鸡【菜系】川菜【特色】肉质细嫩，馅料鲜美，别具一格。
16、 【原料】一只开嫩鸡(约500g)。猪肉50克，芽菜25克，泡椒10克，生菜15克，鲜荷叶6片。酱油20g，料酒20g，花椒2g，姜10g，葱10g。【制作工艺】将雏禽洗净沥干水分，去头、翅、爪，去腿骨，拌以酱油、料酒、花椒、姜、葱，然后涂抹在鸡的内外，腌制入味。猪肉。将芽菜和泡椒(去蒂去籽)分别切碎。大火翻炒下锅，将猪肉去血水，烧开酱油和料酒，放入芽菜和泡椒，翻炒成馅。将馅料填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包紧，包六层，用麻绳扎紧，然后糊上泥，在炭火上烤至干，剥去泥，倒出馅料，从鸡上切下一张纸条，横放在长条盘中，将馅料和生菜插在盘子两端。
17、 【菜名】辣椒椒麻鸡【菜系】川菜【特色】微甜可口，是传统川菜之一。【原料】竹笋200g，青笋100g。泡25克辣椒。调味油60g，酱油料酒20g，味精3g，盐3g，白糖15g，湿淀粉20g，醋5g，葱姜蒜50g，汤少许。【制作过程】(1)将竹笋鸡切成1cm见方的方块，用少许盐、酱油、料酒拌匀，用湿淀粉糊，再加少许油。(2)青笋切丁。并将姜和蒜切成片。将泡椒切碎备用。然后用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、甜汁对着味精。(3)将炒勺放入大油中用大火加热，待油热后投入使用。
18、 【菜名】麻婆豆腐【菜系】川菜【特色】麻辣，四季皆宜。(川菜)
19、 【食材】碎牛肉(或猪肉)(65g)、葱花(4g)、麻辣油(4g)、豆豉(10g)、花椒粉、蒜末、酱油、嫩豆腐(20g)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130g)、菱角、黄酒【第二，将牛肉末和豆瓣酱一起放入另一个炒锅中翻炒，然后加入辣椒粉、酱油、豆豉、麻辣油、黄酒、盐和蒜粉，翻炒至味道良好，然后加入100g豆腐和鸡汤，煨成稠状
20、 水煮辣猪肉片
21、 水煮肉片是以植物油和瘦猪肉、鸡蛋为主要原料烹制而成的辣味肉菜。既能刺激食欲，又能补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养物质。值得一提的是，这种肉的制作方法，现在肉片都是用浆糊煮的，可以保持肉的新鲜，容易消化，而且整个过程没有长时间高温油炸，避免了致癌物的产生。是一种比较科学的肉类烹饪方法。
22、 水煮肉片食材：猪里脊肉250g辅料：芹菜100g，青笋100g，蒜苗100g；调料：姜20克、葱20克、蒜30克、豆瓣辣酱40克、酱油10克、水淀粉20克(淀粉4克、水16克拌匀)、盐3克、味精2克、花椒3克、干红辣椒5克、食用油100克(见(见图2) 2。将芹菜、青笋尖、蒜苗切成5cm的小块，再将芹菜、青笋尖切成0.3cm厚的片。3.用刀(米粒大小的一半)剁碎姜、蒜、辣酱。4.锅内热油25g，放入芹菜、青笋、蒜苗炒至刚熟，加盐1g调味，放入碗底。(见图3) 5。放油25克，油热后放入热豆瓣酱，葱10克，姜10克，蒜10克翻炒几次，放150克水，汤汁烧开，加入盐2克，味精2克，将调味好的肉一块一块放入锅中，待肉变色熟后加入10克水淀粉烧开。把汤一起放在碗里；6.在熟肉片上撒胡椒面、干红椒面和姜蒜末；(见图4) 7。锅中倒入50g油，加热至八成热，然后浇在肉片上，放入葱花。(参见图5)
23、 风味一绝成都泡椒
24、 制作方法：选择干净的泡菜坛，放入干净的凉水。第一步是做母亲水。把大块的姜，几十根剥好的蒜辫，还有新鲜的小红辣椒(特别辣)放在瓶子里。然后加入洗净的芥末(或白菜等。)和半杯盐(量视口味而定，但不能少)。把罐子盖紧，在室温下等十天左右。这时候母水应该已经变酸了(酸菜不是醋的结果)，然后可以把泡好的菜拿出来食用。但此时母水不足以入味，需要经过多次提炼，才能变成味道醇厚的酸水。有条件的话，可以加入若干四川红辣椒粒增味，最好是汉源的，避免用泰国的。第一道菜成功后，可以继续添加新菜。这时候罐子里的一部分母水要放冰箱里备用。
25、 小贴士：1。做泡菜的诀窍不是第一次做母水，而是保持未来任何时候盐水酸度的动态平衡。如果觉得盐水不够酸，可以把冰箱里的备用水拿出来，加一部分到罐子里，促进发酵。如果卤水酸性太强，宜倒出部分卤水，适当加水加盐。2.有时候瓶子里出现白花，可以倒几滴白酒。一般来说，芥菜、胡萝卜(最好是它的皮)、卷心菜、江豆、芹菜等。可以使用。3.如果要追求高精度，可以用姜、窝笋、嫩姜。需要再加一道工序：用淡盐水浸泡一晚，然后放入泡菜坛，一天就可以吃了。好的标准是色泽鲜亮，口感醇厚(不会太酸)，微辣，必不可少。4.黄瓜也可以泡，但是一定要用另一瓶。因为黄瓜容易坏盐水。浸泡后，常温下隔夜即可食用。5.长时间浸泡的咸菜可以放入骨头汤中做成酸菜汤，味道鲜美。你也可以在里面加入新鲜的鱼片，然后立即端上所谓的酸菜鱼——这是近年来流行的一种新型川菜。6.倾倒的卤水可以作为其他家庭的母水。7.泡菜的关键是避免油和细菌。所以，泡菜坛在使用前要清洗干净，晾干；坛盖周边要用水密封，禁止空气进入滋生细菌；每次从坛子里取咸菜，工具一定要专用，不能有油渍。将泡菜坛子洗净，控干。先把干辣椒洗干净，去蒂，控水。将生姜刮净洗净，将上述调料放入缸中备用；将凉开水倒入坛内，在坛沿放入清水，盖上坛盖，得到泡菜水；
26、 麻辣烫1的制作方法。底汤食材：植物油200克(约135克)、猪油100克、豆瓣酱30克、泡椒节30克、泡椒节40克、蒜瓣10瓣、生姜50克、花椒15克、糖25克、精盐10克、味精5克、花椒粉3克。再加入500g鸡汤或鸭汤。将炒锅放在火上，将植物油烧热，将姜片、泡椒节、豆瓣酱末、老姜(碎)炒几下，焯水去余油，炒猪油、蒜瓣、花椒等。多次倒入鸡汤或鸭汤，煮10分钟，然后加入白糖、盐、味精等。腌姜30克，泡椒40克，蒜瓣10个，姜50克，花椒15克，糖25克，精盐10克，味精5克，花椒粉3克。再加入500g鸡汤或鸭汤。将炒锅放在火上，将植物油烧热，将姜片、泡椒节、豆瓣酱末、老姜(碎)炒几下，焯水去余油，炒猪油、蒜瓣、花椒等。多次倒入鸡汤或鸭汤，煮10分钟，然后加入白糖、盐、味精等。2.主菜韭菜：兔腰50g，毛肚50g，鳝鱼50g，猪喉50g，午餐肉50g，鸭肠30g。素菜：莲藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐干50克，大白菜80克，花菜50克，青菜头80克。调料：黄油。干辣椒30克，醪糟汁20克，绍酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，肉桂10克，除草10克，银耳10克，辣椒粉250克，鲜汤1500克。3.制作程序：1。盐水制备。将炒锅放在大火上，将植物油煮至六成熟，将郫县豆饼(先瘦)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，炒至香味四溢，立即加入鲜汤。然后加入豆豉、碎冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调味品。煮沸后，去除泡沫形成盐水。2.主要成分的准备。将干菜洗净，将兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长、宽的方块；把肚子和猪喉咙切成4厘米左右的正方形。午餐肉切成4厘米见方的薄片；将蔬菜切成约3厘米的薄片。用洗好的竹签，把菜搓成三四十克左右的一串。3.熨衣服。把盐水放在大火上，让它保持沸腾。各种菜都用竹签串烫，根据不同菜的火候来煮。4、吃饭。做好的菜放在盛有辣椒粉和炒盐的盘子里，根据自己的口味蘸辣椒和盐。蘸不蘸，多多少少取决于你。问题及解决方法：成品没有煮熟。麻辣烫用的主料应该是比较容易熟的。不要使用不易烹饪的原料，如鸡翅、鸡爪、鸭爪、牛肉等。鳝鱼、带鱼菜的烹饪时间也要长一些。煮这些原料的时候不要摆动太多太快，掌握好火候。
27、 成都名小吃龙抄手
28、 龙手皮薄、馅嫩、味滑可口、汤浓而白，是荣成最好的小吃。龙抄手的名字并不是老板姓龙，而是原来三个家伙商量在“厚花茶园”开了一家抄手店，以“厚”的谐音作为龙的名字，也寓意着“龙腾胡月”、生意兴隆的意思。
29、 1.材料：精粉500克，猪腿500克，高汤适量，胡椒面适量，味精、姜、香油、川盐、鸡油适量，鸡蛋2个。二、制作方法：1。将面粉放在案板上呈凹形，放少许盐，敲入一个鸡蛋，加水拌匀，揉成面团。用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110块四指见方的手工皮备用。2.将肥瘦七比的猪肉用刀背打去筋，剁成细糊，加入川盐、姜汁、一个鸡蛋、花椒粉、味精，拌匀，加适量水，搅拌成干糊，加入香油，拌匀，制成馅心备用。3.把馅心放进皮里，折成三角形，然后f
