想发面,但是不想用发酵粉,要怎么办?还有老面怎么做?
冷天如何发面
啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),这样蒸出来的馒头格外松软。
用盐水发面松软。发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。
冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好
1、发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右
2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅 里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时,最好2小时。
3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。 这样的发面才能暄腾。我做面包,夏天一般至少发2小时,冬天发4小时。
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面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。
过去没有鲜酵母,家里做发面制品,通常采用这种面肥发酵法。
之后的发面引子使用了很长的一段时间,发面引子是不是面肥的一种我还没有考证过。
再后来就是我们常用的鲜酵母。
面肥是饮食行业传统的酵面催发方式,经济方便,但缺点是时间长,使用时必须加碱中和酸味。
面肥的制法:
1、酵面制作面肥的方法
取一块当天已经发酵好的酵面,用水化开,再加入适量的面粉揉匀,放置中盆中自然发酵,到第二天就成了面肥了。
2、新面肥的制作方法
面粉500克,白酒100克,水250,和好静置发酵就可以了。
夏季4个小时
春秋7—8个小时
冬季10个小时。
用面肥发酵我还没有亲自实践过,只会用鲜酵母发酵,我觉得会使用面肥发酵的应该都是些面点高手吧
怎样做发面不用酵母粉
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面团揉软后以前是用老面和面碱发面的,可用蜂蜜代替。不过如果没有的话 可以用这个方法,入口回甜:发面时如果没有酵母。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,盖湿布4-6小时即可发起,每500克面粉加蜂蜜15-20克,老面是上一次发面留下的一小块面头
放在温度稍高一点的地方发酵(看面团上有许许多多的孔就行了),用湿布盖上,然后再把发酵后的面活成面水先活一点面(一小碗),再和干面一起活成面团,活好面团,放锅里蒸就行了
那是因为用的是酵子,自己做的那种发酵粉,不是商店出售的那种
我们那里平时用的都是糯米酵,我记得小时候我母亲做的酵子是用刚蒸好的馒头泡在水里,然后捞出来加一点大曲捣碎,放在太阳下晒干,每次用的时候放一点即可
蒸馒头是用碱面和老面(每天投),把碱性和酸性中和,透出碱味最好。
用老面。不过老面中起到发面作用的东西也是酵母。
没有酵母的时候,老人们都是怎么发面的呢
古代的时候,没有酵母,都是直接用面粉发酵,面粉加温水搅得稀一点,然后在温暖的地方发酵三天三夜,就成了老面头,老面头就是相当于酵母,但是老面头会酸,所以得加碱中和它的酸味。所以就是,其实面粉什么也不加,光加水,再放它几天,它就会自然发酵了,虽然会产生酸味不太好闻。
家里没有酵母怎么发面
发酵的方法有好几种,各有特点,应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子”等)和面粉掺和起来调成面团,在一定的温度条件下,视面团充满多而密的孔洞,体积膨大,发酵面就成功了。这里有以下三点操作要领要掌握。
1.要控制好发酵时的温度
把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和,夏季用冷水,春、秋季用40C左右温水,冬季用60~70cC热水调面团,盖上湿布,放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少,可先用温水加面肥调成厚糊状,待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的最佳温度是27~30C,只要能保持这个条件,面团在2~3小时内便可发酵成功。
2.要掌握好发酵程度
如面团没有发好,制成的面点质地板结、颜色灰暗,吃时粘牙;如面团发过头,制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱,面点的颜色会发黄发暗,甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团,俗称“正肥”,制做的面点洁白松软而有光泽。怎样辨别面团是否起发适度呢?面团发酵l~2小时后,朝面团弹性过大,孔洞很少,则需要保持温度,继续发酵;如面团表面裂开,弹性丧失或过小,孔洞成片,酸味很浓,则面团发过了头,此时可以掺和面粉加水后,重新揉和成团,盖上湿布,放置一会,饧一饧,便可做面点了;如果面团弹性适中,孔洞多而较均匀,有酒香味,说明面“发”得合适,当时即可对碱使用。
3.要对好碱水
对碱的目的是为了去除面团中的酸味,使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度,一般以浓度40%的碱水为宜。测试方法是:切一小块酵面团丢入配好的碱水中,如下沉不浮,则碱水浓度不足40%,可继续加碱溶解;如丢下后立即上浮水面,则碱水超过40度,可加水稀释;如丢入的面团缓缓上浮,既不浮出水面,又不沉底,表明碱水浓度合适。发酵正常的面团,揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功,可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下,称为“试碱”。蒸后颜色发滞,质地板结无弹性,吃上去有味酸,则碱对少了,需再加碱水揉和;如蒸后颜色发黄,或表皮开裂,碱味明显,则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱,再进行制作;如试碱,面团颜色白亮、松软而弹性,说明碱对得合适,可立即用来制作面点。
用老酵发面,往往容易混入杂菌。不经常吃面食的,老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵,只要按注明的比例说明,保持适宜的温度,都可达到预期的效果。
不用发酵粉如何做发面饼
1.冷天用发酵粉发面时,先要用温水和面,和好的面放在炉火旁,或将面盆放在热水里,过一会儿,面团就会发起来。
2.冷天用发酵粉发面时,如果加上一些白糖,这样不但可以缩短发酵时间,而且效果更好。奶粉也是很好的乳化剂。
3.酵母的生长温度是30C左右,发面时只要达到了这个温度,面团起发就很快,否则即使发面时间很长,但也不能使面团发起来。
用酵母发面蒸馒头时可能出现什么问题?
一种情况是将馒头蒸成了死面疙瘩。这是因为面团起发得不好或根本没有起发。冬天容易发生此类现象。有时认为发面的时间已很长了应该发起,但却没有注意到面团放置地点的温度。酵母的生长温度是30℃左右,使用其发面时,要注意创造这个条件,达到了这个温度,起发就很快。否则发面的时间虽长,但面团并未起发,那么蒸出的馒头就会是死面疙瘩。冬天发面要用温水合面,合好后,放在火炉旁,这样面才很快就发起了,也可将面盆放在热水里,过不多时,面团就发好了。
另一情况是面团虽然起发了,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一样的泡点;或者刚揭锅时,馒头个很大,放完气,馒头又缩小了。前种现象因为面团发酵太旺盛,酵母没有后劲了。在蒸制前可再向面团中揉进些面粉,做成馒头后,醒一会儿再上屉蒸。后种现象是因为蒸馒头时火太旺。一般说蒸馒头时用中等火力就可以了。
